مشخصات فیزیکی شیمیایی روغن های زیتون تجاری ایرانی
Authors
abstract
سابقه و هدف: نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی و رنگدانه ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول ها به نوع رقم، میزان پلی فنل ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن های زیتون ایرانی دارای ساختار شیمیایی و به تبع آن، پایداری اکسایشی متفاوتی هستند. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و ساختار شیمیایی انواع روغن های رایج زیتون ایرانی اعم از بکر و تصفیه شده اجرا شد. مواد و روشها: روغن های زیتون ایرانی شامل چهار نمونه بکر (c، d، f و h) و پنج نمونه بی بو شده (a، b، e، g و i) و دو نمونه خارجی بکر (1 و 2) از فروشگاه های محلی خریداری شدند. برای تعیین ساختار اسید چربی و اندازه گیری شاخص های ساختاری، شیمیایی و فیزیکی نمونه ها از روش های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. همه آزمایش ها سه بار تکرار و میانگین آن ها گزارش شد. یافتهها: ساختار اسید چربی روغن های زیتون تجاری ایران عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (mufa) به خصوص اسید اولئیک، c18:1 ، اشباع (sfa) به خصوص اسید پالمیتیک، c16:0 و چند غیراشباع (pufa) به خصوص اسید لینولئیک، c18:2 بود، اما شاخص های ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آن ها به طور معنی داری با یکدیگر متفاوت بود؛ مانند: شاخص های عدد پراکسید، عدد اسیدی ترکیبات قطبی، مواد صابونی ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرول ها که پایداری اکسایشی روغن ها و چربی ها را تحت تأثیر قرار می دهند. نتیجه گیری: بررسی ها حاکی از فقدان انجام تحقیقی جامع در خصوص خواص فیزیکی شیمیایی روغن های تجاری زیتون در کشور است. در حالی که تولید داخلی روغن زیتون به لحاظ جایگاه ارزشمند آن در بین سایر روغن های خوراکی از نظر ساختار اسید چربی و اجزای ریزساختاری منحصر به فرد با رشدی روزافزون مواجه شده است. از این رو، بررسی اثر شرایط اقلیمی و زراعی بر خواص یاد شده و آگاهی بیشتر نسبت به ویژگی های ماده اولیه، تولید روغن های خوراکی با کیفیت و پایداری بیشتر را در پی خواهد داشت. واژگان کلیدی: روغن زیتون، خواص فیزیکی، ساختار شیمیایی
similar resources
مشخصات فیزیکی شیمیایی روغن‌های زیتون تجاری ایرانی
سابقه و هدف: نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و رنگدانه‌ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول‌ها به نوع رقم، میزان پلی‌فنل‌ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن‌های زیتون ای...
full textارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی روغن های زیتون فرابکر وارداتی
مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن های مصرفی در بین عموم مردم میباشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا میکند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن های زیتون مصرفی، از کشور های خارجی تامین میشود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا میکند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن ها انجام گرفته است. مواد و روش ها: در ا...
full textبررسی برخی خواص فیزیکی و شیمیایی روغن بذر چای
In this study, some physico-chemical characteristics of Iranian tea-seed oil (Lahijan variety) were compared with those of the oils from sunflower seed (Fars variety) and olive (Gilezeytoon variety) in terms of fatty acid contents, peroxide value, iodine value, saponification value, and oil shelf-life. Also the shelf-life of sunflower and olive oils containing 5% and 10% tea-seed oil were compa...
full textخصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن دانه ماریتیغال
شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. گیاه ماریتیغال با نام علمی silybum marianum یک گیاه علفی یک ساله و یا دو ساله است که عصاره حاصل از برگ این گیاه و بخصوص دانه آن بیش از 2000 سال است که به عنوان دارو در درمان بیماری های کبدی مورد استفاده قرار می گیرد. با وجود سازگاری این گیاه به شرایط آب و هوایی ایران بخصوص مقاومت به خشکی، اطلاع چندانی در مورد م...
full textتأثیرات افزودن روغن پالم بر ویژگی‌های فیزیکی - شیمیایی ماست پرچرب
هدف از این تحقیق تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست دارای 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه‌های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای C˚4 نگهداری گردید. ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی نمونه‌ها در فواصل زمانی یک هفته‌ای ارزیابی شد. نتایج حاص...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۷، شماره ۲، صفحات ۸۵-۹۴
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023